这两年提到餐饮行业，很多人会把“不赚钱”三个字挂在嘴边。

还有人把餐饮企业亏损的账，直接算到了互联网平台头上。

总之，在当下的舆论环境下，线上互联网企业似乎成了掣肘传统企业发展的原罪，与“实体不行，都怪电商”有异曲同工之妙。

餐饮企业不赚钱，全因为平台“压榨”？

上个月，西贝创始人贾国龙的一番话，让平台“压榨论”发展到了高潮。

“餐饮行业不挣钱，但是平台利润大得不得了，上半年财报亮眼。这个问题我也想不明白，这个利润又被谁赚了呢？过两天要和平台一起开会，我要请教他们……”

这段话很迎合当下餐饮人甚至是局外人的情绪。随便打开搜索引擎，输入“餐饮2024”等关键词，诸如“今年前三个月46万家餐饮企业倒闭”等报道很容易搜到。乍一看，好像餐饮行业真的不行了，又一看，好像餐饮不行都怪美团等互联网平台。

但能满足多数人情绪的论断，未必就合乎逻辑，甚至和真相背道而驰。

首先，我们先来看第一个问题，餐饮行业是不是真不行了。

大的逻辑上，餐饮行业确实卷，但并不代表餐饮行业不赚钱。国家统计局10月18日发布的数据显示，2024年9月，全国餐饮收入4417亿元，同比增长3.1%；限额以上单位餐饮收入1279亿元，同比增长0.7%。2024年1-9月，全国餐饮收入39415亿元，同比增长6.2%；限额以上单位餐饮收入11038亿元，同比增长3.6%。

虽然增速慢了，但1-9月份，餐饮收入增幅依然领先社会消费品零售总额增幅2.9个百分点，全国餐饮收入占社会消费品零售总额的比重为11.1%。

与此同时，今年前11个月，餐饮行业的入局者已经超过了2023年全年的总和。据企查查数据，2024年1-11月，全国餐饮相关企业注册量为313.9万家，企业存量达到了1670.1万家，已经超过了去年全年的1558.4万家，增长了8.5%。

《2024北京餐饮业观察报告》数据显示，今年上半年，北京市餐饮业注册量达4842家，平均每天新开餐厅数量约为26.5家。尽管餐饮市场竞争激烈，但大盘仍在增长，餐饮仍是拉动消费的重要驱动力。

如果餐饮真的“不赚钱”“没法干了”，为何还有这么多人蜂拥而至，投入其中呢，难道大家都“不看新闻”吗？

事实上，当下餐饮行业并非真的不赚钱，而是竞争内卷更加激烈，内部分化越来越严重，处于开店节奏快、门店生命周期短的行业洗牌阶段。

有人叫苦连天，有人闷声发财，可谓“冰火两重天”。

行业竞争分化加剧，餐饮内生问题由来已久

长期以来，餐饮都是人来人往、汰换率高的行业。从小微餐馆来看，由于入局门槛低，市场需求大，成为大部分人转行创业的第一选择。如今，不少从房地产、互联网行业退出的中年人，也选择餐饮作为创业出路，进一步加剧了餐饮行业的竞争和拥挤。人多了，利就薄了，店多了供给过剩，倒闭就多了，这是任何行业都逃不过定律。

而从大型及上市餐饮企业来看，几家欢喜几家愁。一方面是老牌餐饮品牌的分化。比如，同样处于火锅细分赛道的两家老牌企业，就呈现出现了完全不同业绩表现。2024年上半年，海底捞实现营业收入214.91亿元，同比增长13.8%；核心经营利润达27.99亿元，较去年同期增长13.0%，收入与核心经营利润均创历史新高。

“连锁火锅第一股”呷哺呷哺2024年上半年中期业绩公告显示，呷哺集团录得收入23.95亿元，同比下降15.9%；税前亏损人民币 2.67 亿元，同时，呷哺集团截至 2024 年 6 月 30 日止六个月净亏人民币 2.74 亿元。由于商业原因，2024 年上半年呷哺集团关闭共计48家呷哺呷哺餐厅、共计23家凑凑餐厅及共计7家趁烧餐厅。

目前，呷哺呷哺旗下高端烧肉品牌“趁烧”门店已经全部关闭。今年7月，位于上海龙华会的“趁烧”停业，这是趁烧在全国的最后一家门店。

另一方面是老牌与新兴餐饮品牌的分化。一边是老牌餐饮企业的持续亏损，甚至退出历史舞台；另一边，抓住时代需求的新兴餐饮品牌却逆势增长。

近两年，已有多个营业超过20年的“头牌老店”、“传统名店”宣布关门闭店。

仅今年以来，62岁餐饮品牌“鼎泰丰”14家店关门、广州知名街坊老字号“清心鸡”资金链断裂、原西贝董事创立12年老品牌“黑鸡小馆”失信跑路。其生存困境的共性在于，开店年头较长，大多数餐厅开出的都是大店模型，再叠加各类成本的上涨、行业内部价格内卷，船大难掉头，生存压力愈发明显。

与之相对应的是，在低迷的消费市场、激烈的竞争下，一批“小吃小喝类”餐饮新势力品牌突出重围，取得了逆势上升的业绩。其中，瑞幸咖啡2024年第三季度财报显示，第三季度公司净收入为101.81亿元，较去年同期的72亿元大涨41.4%；归母净利润为13.03亿元，同比增长31.88%，表现十分亮眼。

另一家奶茶新势力霸王茶姬的公开数据显示，2023全年，霸王茶姬GMV首次过百亿，达到108亿元。2024年Q1，霸王茶姬单季度GMV超58亿元，预计2024年全年GMV超200亿元。

与此同时，夸父炸串、达美乐、塔斯汀、小菜园等新兴小吃快餐品牌，均展现出了不俗的上升势头。由此可见，不是餐饮不行了，是旧的跟不上市场节奏的餐饮不行了。老牌餐饮企业叫苦连天，这是餐饮行业的自然分化和迭代，优胜劣汰、适者生存，行业里依然在不断涌现一批又一批做的很好的新的、年轻的餐饮品牌。

餐饮行业的内生分化由来已久。在这个行业中，从未有绝对的“稳定繁荣”。回顾餐饮行业的发展历程，从1978年改革开放以来，餐饮业始终随着宏观经济环境的波动经历着周期性的洗牌和淘汰。例如，房地产行业兴盛时，宴请类餐饮如雨后春笋般出现，但随着房地产行业回落，这些餐饮企业的辉煌也成为过去式。同样，政策变动（如国八条）的影响，也重塑了餐饮行业的格局。

疫情后，餐饮行业进一步分化。一些老牌企业因缺乏转型能力，陷入经营困境。一大批传统品牌因门店模型陈旧、成本压力大等原因，纷纷报出亏损；而新兴品牌，则凭借轻量化小店模型、下沉市场布局及创新能力，实现了逆势增长。

老牌餐饮的困境并非行业整体衰落，而是内生性分化和自然迭代的结果。那些坚持创新、顺应市场需求的品牌，仍然展现出强大的生命力。行业的优胜劣汰，始终是适者生存的自然法则。

平台有自身的增长逻辑，美团三季报：降本增效、业务协同

上面说了，餐饮行业目前存在的问题。那估计有人会质疑了，如果不“压榨”餐饮企业，美团的的利润从哪儿来？

我们先来看看美团2024年第三季度财报。本季度，美团实现营收936亿元，同比增长22.4%。和过去几个季度相比，表现较为稳健，整体增速环比相差不多。值得注意的是，三季度，美团核心本地商业持续发挥协同效应，实现稳步发展。该业务分部的营收达694亿元，同比增长20.2%。平台即时配送订单量达71亿笔，同比增长14.5%。

其实，在餐饮行业两极分化的同时，美团的稳健业绩也一直备受关注。部分声音将餐饮行业的低迷与美团的利润联系起来。这种观点不仅缺乏数据支持，也忽视了互联网企业业务模式的多元性。

从业务结构来看，美团的主营业务涵盖两大核心板块：一是核心本地商业板块，该板块囊括了我们日常熟知的餐饮外卖服务、餐饮到店消费、便捷的闪购服务以及酒店旅游服务等；二是新业务板块，这一领域则广泛涉及社区团购平台、小象超市的零售服务、面向B2B市场的餐饮服务、共享单车出行服务以及充电宝租赁服务等多元化业务。

纵观美团过去几个季度的业绩表现，可以清晰地看到其利润增长的主要来源：

一、核心本地商业的规模效应：2024年第三季度，美团核心本地生活业务的营业利润则从205.8亿元增长到了249.3亿元，同比增长幅度为21%，利润增速与收入增速类似。

此外，美团闪购继续探索创新模式、扩大优质供给，与更多零售实体品牌以及大型零售商合作，在节日、旅行和生活日用等不同场景下，满足消费者的即时需求。

本季度，美团闪购日均单量突破1000万单，交易用户数和交易频次均实现双位数增长。“七夕”当日，订单量峰值更超过了1600万单。

与此同时，美团到店酒旅业务继续取得稳健增长，通过核心本地商业的协同来增强竞争优势、促进业务发展。本季度，到店酒旅业务订单量同比增长超过50%，年活跃商户数也再创新高。

美团“十一”黄金周消费数据显示，全国生活服务到店消费同比增长41.2%，其中，游客日均消费较上年假期同比增长69.6%。

二、新业务减亏：曾经每季度亏损50亿的新业务板块，从今年一季度开始，新业务减亏到28亿，Q2减亏到13亿，Q3继续减亏到10亿。仅这一项，就同比减少亏损40亿，直接贡献了40亿的利润。

在2023年之前，美团在其新兴业务领域投入了大量的资本与运营资金，导致了显著的财务亏损。具体而言，从2019年至2023年间，这些新业务的年度经营亏损分别达到67亿元、109亿元、384亿元、283亿元和202亿元。累计来看，这五年的亏损总额超过了1000亿元。为了改善这一状况，美团自2023年起大力推行降本增效措施，其核心目标之一就是优化这些新业务，目前来看收效显著。

三、降本增效：通过优化资源配置和提升运营效率，美团显著降低了运营成本，进一步提升了利润空间。

财报显示，美团一直进行着比较严格的成本费用控制：今年上半年，雇员薪酬开支（仅包括全职员工薪酬，不含骑手报酬）同比增长8%，市场推广及广告费用同比增长11%，均大幅低于营业收入增速。

在各项主要开支当中，上升较快的是配送相关成本，主要是骑手拿到的配送费，同比增长了19%。Q3财报电话会上，美团同步披露了骑手收入的发展情况。从官方数据来看，今年三季度，全国范围内高频骑手的月均收入在5720元至10865元之间。其中，高线城市骑手月均收入区间为7629元至10865元，低线城市骑手月均收入区间为5720元至7803元。

数据会说话，深入了解美团的财报数据构成就会发现，美团利润增长的其主要驱动力来自精细运营和降本增效，和“压榨”餐饮企业扯不上一点关系。

另外，与阿里巴巴、腾讯、京东等头部互联网企业相比，美团的利润并不算“惊艳”。从业务模式上来看，相比其他互联网企业，美团的生意模式较为“沉重”，涉及大量线下配送、维护等成本。互联网行业整体格局趋于稳定，强者恒强。与电商平台相比，美团的零售业务本身属于低毛利生意，利润率自然相对较低。而其新业务板块，如共享单车、充电宝等，更是需要长期投入的业务。

对平台来说，更需要生态共赢

如果用一句话总结餐饮行业和美团平台的关系，我认为是共生共荣。

因为美团是一家典型的顺周期型企业，其业务表现始终与行业发展趋势密切相关。在疫情期间，外卖和闪购业务增长迅速，而线下酒旅业务则面临挑战；疫情结束后，酒旅业务回暖，外卖单量增速回归常态。再次证明，美团的成长与行业的繁荣密不可分。只有行业好了，美团才会持续好。

餐饮行业与美团之间并非“此消彼长”，而是“相辅相成”。美团依托餐饮行业的发展实现增长，而餐饮企业也借助美团的流量和服务实现规模效益的提升。例如，通过美团平台，许多中小餐饮品牌能够更高效地触达用户，优化营销效果，通过借助美团等平台，餐饮企业可以更精准地获取用户数据，从而优化供应链和运营效率，这是不争的事实。

对于餐饮行业而言，创新不仅是突围之道，更是生存的必然。无论是产品形态的优化，还是数字化工具的应用，都能为餐饮企业带来新的发展机会。餐饮行业的分化本质上是市场优胜劣汰的自然选择，而美团的利润增长则源于其内部优化和新业务减亏的综合效应。将二者简单归结为因果关系，不仅忽视了行业分化的内生逻辑，也忽视了美团为本地生活服务生态做出的努力。

其实，对于美团这样的平台来说，打造一个稳定共赢的生态系统，让平台、商户、骑手和消费者都能获利，平台才能长久稳定地发展下去。美团也确实是这样做的。11月，美团外卖再次升级餐饮“繁盛计划”，投入十亿助力金，为专注产品、探索创新的餐饮商家提供更多助力，所有现金支持将从今年12月31日起分批到账。此外，美团还将在产品迭代、服务优化、供应链改造等方面持续投入，助力商家增长更稳健、行业发展更兴旺。

未来，无论是餐饮行业还是美团，只有通过创新和协同，才能在复杂的市场环境中实现稳健增长。在这个过程中，那些顺应市场需求、不断迭代的企业，才能成为新的赢家。